КУЛЬТпошук. Алесь і Зоя Прышывалкі. Традыцыйны хлеб як брэнд Беларусі

Сям’ю Прышывалак я ведаю даўно. Яшчэ з тых часоў, калі Алесь толькі пачынаў самастойна ў хатніх умовах выпякаць сапраўдны беларускі хлеб, а пернікі, якія цяпер пячэ і распісвае Зоя, былі яшчэ ў задуме. Пасля навагодніх святаў я завітала да хлебасольнай сям’і ў госці, паглядзела, як замешваецца і даходзіць цеста, выпякаецца хлеб, распісваюцца пернікі. Не засталася я і без падарункаў. Алесь прэзентаваў свежы, яшчэ гарачы бохан хлеба, а Зоя не адпусціла без пернікаў.

На парозе кватэры мяне адразу бяруць “у абарот” дачушкі Прышывалак Ульяна і Міхаліна. Дзяўчынкі пытаюцца, колькі цёця будзе ў гасцях, запрашаюць мяне на кухню, дзе Алесь рыхтуецца ставіць хлеб у печ. Міхаліна паказвае, якія яна робіць пернікі — у форме палаца. Ульяна не адстае ад малодшай сястры: пакуль мы з Алесем размаўляем, яна выразае з пернікавага цеста сапраўдныя завушніцы.

Пачаў выпякаць хлеб праз бабуліны расповеды

Напрыканцы 2010 года я складаў планы на лета і чамусьці вырашыў навучыцца выпякаць хлеб самастойна. У студзені наступнага году стаў рабіць першыя крокі ў гэтым кірунку. Хаця цяпер я разумею, што захапленне маё бярэ пачатак у дзяцінстве — я кожнае лета праводзіў на вёсцы. Бабуля часта згадвала, якім духмяным, смачным і прыгожым быў свой хлеб. Зусім не такім, як крамны. Я ўсё прасіў, каб яна спякла такога хлеба проста пакаштаваць, але бабуля адгаворвалася, маўляў, цяжка гэта. І гэтыя бабуліны згадкі пра той “сапраўдны” хлеб сталі для мяне яскравымі ўспамінамі з дзяцінства.

Адразу вырашыў рабіць здаровы хлеб

Ад самога пачатку мне было нецікава выпякаць разнастайныя папулярныя цяпер багеты ды чыябаты. Хацелася зрабіць той сапраўдны — жытнёвы — хлеб, пра які бабуля распавядала. І не хацелася рабіць хлеб з дрожджамі, я задумаў рабіць здаровы хлеб — на натуральнай заквасцы. Як выгадаваць закваску, мяне навучыла бабуля, распавяла пра гэты працэс. Вельмі шмат карыснай інфармацыі знайшоў у кнізе “Літоўская гаспадыня”.

Эксперыментаваў цэлы год

Канешне, першыя мае спробы па выпяканні хлеба ў хатніх умовах зараз цяжка назваць удалымі. Але ад самога пачатку купляць хлеб у краме мы перасталі. Па некаторым часе ён стаў ужо ўдавацца , але першы года пайшоў на чыстыя эксперыменты. Для таго, каб сапраўдны хлеб атрымаўся ў звычайнай духоўцы, патрэбныя жаданне і ўпартасць. Увогуле, хлеб жытнёвы лічыцца складаным адносна пшанічнага. Яго цяжэй прыгатаваць. Ідэальна яго трэба выпякаць на чарэні ў сапраўднай печы. Таму, каб рабіць гэта ў гарадской кватэры, у духоўцы трэба мець так званы “пякарскі камень” — важкі гліняны блін, на які саджаецца цеста, як на чарэнь печы.

Самае галоўнае для хлеба — час

Я пяку хлеб без дрожджаў, то бок у цесце адбываюцца толькі натуральныя працэсы, якія працякаюць вельмі павольна. Час для хлеба — гэта самае важнае. Чым даўжэй саспявае цеста, тым паўней адпрацуюць у ім дробнаісты, тым больш смаку яны аддадуць хлебу. Агулам на прыгатаванне аднаго бохана хлеба ідзе мінімум дванаццаць гадзін. Калі хлеб чыста жытнёвы — і таго болей. Я выпякаю хлеб з мукі самага нізкага гатунку — яна самая карысная для здароўя. Купляю яе на млыне, бо ў крамах такая не прадаецца.

Што такое традыцыйны беларускі хлеб?

Сваёй дзейнасцю я стараюся адказаць на пытанне: што такое традыцыйны беларускі хлеб? На жаль, пераемнасць традыцыі ў нашай краіне ў выніку гістарычных працэсаў не захавалася. Страчаная спадчына прафесійных пекараў, іх майстэрства і нават рэцэпты. Таму рэцэпты я складаў сам паводле свайго разумення тых звестак, якія ўдалося знайсці. Зараз у мяне восемь рэцэптаў, кожны з якіх складзены паводле традыцыйнага падыходу. Звесткі на гэты конт прыйшлося шукаць самастойна ў гістарычных, этнаграфічных крыніцах, у мемуарах. Назбіралася багата інфармацыі, і ў планах зараз выдаць яе кнігай. Частка гэтай інфармацыі апублікаваная асобнай рубрыкай “Хлеб і да хлеба”.

Спачатку мой хлеб людзям не надта падабаецца…

Калі хлеб толькі пачынаўся, нашым сябрам было цікава яго пакаштаваць. Але ён, напэўна, нікому не падабаўся адразу — занадта незвычайны ў яго смак для сучаснага чалавека. Маё пакаленне да такога папросту не прызвычаенае. Смак крамнага хлебу вельмі нейтральны. А вось людзі сталага веку адразу пазнавалі ў маіх боханах смак таго самага даўняга хлебу. Але пакрысе, раз за разам сябры каштавалі мой хлеб і ў выніку вельмі яго палюбілі. Цяпер нават просяць выпякаць для іх. Мяне асабіста вельмі цешыць, што хлеб любяць і нашы дзеці, і дзеці сяброў.

У планах — уласная штукарская пякарня і цукерня

Паступова ў мяне ўзнікла разуменне таго, што хлеб становіцца для нашай сям’і не проста хоббі, а справай жыцця. Цяпер у планах стварэнне ўласнай штукарскай пякарні і цукерні. Называцца яна будзе ŽORNY. Наша канцэпцыя — штукарскі прадукт. Для нас істотныя наступныя пункты. Традыцыя — традыцыйная тэхналогіі вытворчасці, натуральнасць — выкарыстанне мясцовай, у перспектыве экалагічна чыстай сыравіны, аўтарства — пераважна ручная праца, якая захоўвае душэўнасць і цяплыню, ёсць рэалізацыяй канкрэтнага чалавека, да якого можна прыйсці і з удзячнасцю паціснуць руку. Планаў хапае.

Адраджэнне пернікавай традыцыі

Пернікі сталі лагічным працягам хлебу. Па-першае, пернік — гэта, фактычна, імбірны хлеб (gingerbread). Да таго ж, пернік мае сваё пачэснае (але, нажаль, забытае) месца ў нашай кулінарнай традыцыі. Мы робім пернікі двух кшталтаў: маляваныя і “друкаваныя”, якія атрымліваюцца дзякуючы разнастайным формам. Супольна з гродзенскай галерэяй “Ткалля” мы зрабілі рэканструкцыю двух даўніх беларускіх пернікавых дошак. Пернікі атрымліваюцца вельмі прыгожымі! На днях знайшоў выявы яшчэ некалькіх старых дошак, так што яны цяпер у чарзе на рэканструкцыю.

Пернікі пячэ пераважна Зоя. Але мы абодва можам і пернікі, і хлеб адпачатку да канца зрабіць — усяму навучыліся. Праўда, за роспіс пернікаў адказвае жонка. (смяецца)

Дочкі просяць цеста, каб зрабіць свае пернікі

У нас дзьве дачкі. Пакуль што яны проста цікавяцца тым, што мы робім. Мяне вельмі цешыць, што яны бачаць на свае вочы, як выпякаецца хлеб, разумеюць, што да чаго. Заўжды просяць для сябе кавалак цеста, каб спячы свае пернікі. Паступова навучацца рабіць усё гэта самастойна. Усяму свой час. (усміхаецца)

Традыцыйны хлеб як брэнд Беларусі

Я зразумеў, што раблю ўсё гэта таму, што ўжо не магу не рабіць. Мы з Зояй хочам вярнуць страчаныя ўнікальныя прадукты, каб зрабіць іх актуальнай часткай штодзённага жыцця. Бо кулінарная традыцыя — гэта вялікая частка культурнай спадчыны. Да такіх страчаных прадуктаў адносяцца і штукарскі хлеб, і пернікі, і яблычны сыр, які мы зараз спрабуем вырабляць. У кожным з гэтых прадуктаў — смак роднага краю.

Беларусь, як і кожная краіна, па-свойму ўнікальная. Нам вельмі пашанцавала, напрыклад, з хлебнай традыцыяй: наш хлеб — жытнёвы. А традыцыя жытнёвага хлебу — з’ява лакальная ў свеце. Яна ўласцівая пэўнаму абшару Еўропы, да якога адносімся і мы. Так што традыцыйны хлеб можа стаць адным з брэндаў Беларусі.